CINNAMON ROLLS

El invierno se ha hecho presente en todas sus formas, frío , viento , lluvia. Me gusta saber que cada etapa del año tiene lo suyo, que todo está en equilibrio. En mi ciudad no cae nieve, con eso creo que el invierno sería perfecto. Me conformo con saber que hay nieve en otros lugares, solo hay que desplazarse y asunto zanjado. Llega el invierno y sentimos que tenemos la excusa perfecta para comer y darle rienda suelta al descontrol de harinas, azúcar y grasas. Pero eso no afecta en lo más mínimo  a nuestro sentido de culpa. El frío nos da todas los permisos para no tener problemas de conciencia . Cuando llegue el verano haremos dieta. Y así pasa lo mismo año tras año. Entonces los que amamos la pastelería nos arremangamos y ponemos manos a la obra. Ya probar cuanta receta nueva tengamos en pendientes. 

Estos bollitos que traigo hoy son un clásico en muchos países, el norte de Europa y Estados Unidos también. En nuestra pastelería local entrarían dentro de lo que llamamos facturas. Aunque tendrían que tener un tamaño no muy grande para ser facturas. Algunos los hacen con glaseado y otros sin él. Por acá también los he visto con el agregado de pasas de uva en su interior. La realidad es que si dejamos andar la imaginación , lasa posibilidades de modificaciones son infinitas, con cítricos, con cacao, con frutos secos...En fin , lo que cada uno quiera ponerle. La traducción sería rollos de canela pero quedan más simpáticos con su nombre de origen. Aquí les dejo la receta clásica que adapté de varias que vi dando vueltas por ahí. También adapté las cantidades para que no nos salieran miles de rolls como para alimentar al barrio entero. Con estas medidas salen aproximadamente 20 rolls medianos. Así que si quieren tener más cantidad, solo dupliquen la receta que les dejo y listo!

INGREDIENTES

Para la masa

80 cc leche tibia

40 cc agua tibia

15 gr levadura fresca

1/2 cucharada de azúcar

40 gr manteca(mantequilla) pomada

1 cucharada de aceite de girasol o neutro

1 huevo

50 gr azúcar

250 gr harina 0000 (floja o de repostería)

pizca de sal

Para el relleno

75 gr manteca pomada (mantequilla)

75 gr azúcar rubia

1 cucharada de canela en polvo

1 cucharada de maicena

Para el glaseado

150 gr queso crema

150 gr azúcar impalpable

75 gr manteca pomada (mantequilla)

1 cucharadita de esencia de vainilla

pizca de sal

Mezclar la leche y el agua tibia con la levadura y la cucharada de azúcar. Dejar que espume. Mientras tanto mezclar en un bowl el huevo , el aceite la manteca pomada y el azúcar. Unir ambas preparaciones y volcar sobre la harina cernida junto con la pizca de sal. Amasar bien. Tenemos que lograr un bollo tierno para que quede suave nuestra masa final. Si vemos que está muy seco le agregamos un poco más de agua a la masa. Amasamos hasta que el bollo está liso. Lo dejamos leudar tapado en un bowl que aceitamos previamente. 

 Una vez que haya duplicado el volumen estiramos la masa en forma de rectángulo que sea de un espesor fino ya que después vuelve a leudar y crece en tamaño. y esparcimos la manteca pomada sobre la masa. Mezclamos la canela junto con el azúcar y la sal y espolvoreamos sobre la manteca. Hacemos un rollo con la masa como si fuera un arrollado y cortamos en tajadas de dos dedos de altura. Las ponemos "paraditas" sobre una placa dejando lugar entre cada bollo porque después se expanden bastante en la cocción. 

Lo llevamos a un horno medio (previamente calentado) hasta que vemos que se doraron por encima. Eso es aproximadamente 20 minutos , dependiendo el horno de cada uno. 

Mezclamos la manteca junto con el azúcar impalpable, la sal y la vainilla. Mezclamos bien e incorporamos el queso crema si queremos que esté más fluido le agregamos un poquito de leche, pero no mucho

Los retiramos del horno e inmediatamente le hacemos el glaseado para que fluya bien.

TORTITAS NEGRAS

Algunos de ustedes no sabrán a que me refiero, todos los argentinos obviamente que las conocen. Hablo de las facturas en general. Esas masas esponjosas con relleno o sin él, cubiertas de azúcar impalpable, crema pastelera, dulce de leche , baño de repostería...Las hay de manteca y de grasa también, y son ideales para comer con el mate.
Para todos aquellos que nunca han visitado nuestro país les cuento que es en las panaderías en donde se venden junto con el pan, masas secas y masas frescas entre otras cosas. Las facturas tienen su origen en Viena y es de allí de donde las heredamos. Desde ya que algunas fueron modificadas y otra rebautizadas a lo criollo. Algunas también se agregaron de otros lugares y entre todas han pasado a ser el bocado obligado de un Domingo por la tarde.
Tratando de averiguar el origen de sus nombres, me topé con algunos datos curiosos.  Algunos nombres fueron puestos entre el año 1894 y 1930 por el sindicato de panaderos anarquistas en forma de burla hacia los poderes más importantes de la sociedad. Es así que tenemos las de los militares "cañoncitos y bombas", la de la policía con los "vigilantes" la de la Iglesia con las "bolas de fraile o suspiros de monja" que no son otras que las berlinesas (Krapfen), los "sacramentos" , especie de pain au chocolat , las "tetas de monja" que son los panes de leche. Por lo visto a ellos les pareció algo divertido rebautizar algunas masas, y la realidad es que la gente por lo visto lo aceptó, y hasta hoy en día conservan esos nombres. Aunque si no se animan a pedirlas con su nombre les piden "esa de ahí..la que tiene pastelera" o "la redondita esa de allá", no vaya a ser que se vayan sin probarlas!
En esta oportunidad comparto con ustedes las tortitas negras, las cuales hoy en día se elaboran de distintos tamaños y también las hacen en formato de galletita con la masa más seca. De más está decirles que no duraron ni un segundo. Tuve que "robarme" algunas para sacarle la foto al día siguiente. Ahora que estamos en otoño se hace de noche bien temprano y la luz no colabora para que salgan pintonas.

INGREDIENTES
500 harina 000(de fuerza)
10 gr sal
35 gr levadura
200 cc leche
60 gr azúcar
1 huevo
75 gr manteca (mantequilla)
1 cucharadita esencia de vainilla

COBERTURA
harina para espolvorear
100 gr azúcar blanca
200 gr azúcar negra

Colocar la harina en un bowl junto con la sal. Hacer un hueco en el centro y colocar la levadura, la leche tibia (no caliente), el azúcar, el huevo, la manteca blanda y la esencia. Mezclar bien y amasar hasta formar un bollo tierno y liso. Esto nos llevar algunos minutos. Dejarlo levar tapado en algún lugar cálido.
Estirar con un palote, espolvorear con harina y doblar al medio. Volver a estirar y cortar con un cortante redondo. Yo usé uno de 6 centímetros de diámetro. Aunque las facturas son mas grandes, de unos diez centímetros más o menos. Colocar los círculos en una placa enmantecada y enharinada fijándonos que la segunda fila estén colocados entre los de la primer fila (como si los intercaláramos) Espolvorear con abundante harina y con un pincel "empujarla" entre los intersticios. O sea que sobre las tortitas no nos quedará nada de harina. Pincelarlas luego con agua y espolvorearlas con la mezcla de las dos azúcares de manera abundante. Tener en cuenta que no queda lindo que se vea la masa en la superficie una vez cocida , entonce debemos cubrir totalmente toda la superficie. No nos tenemos que hacer problema porque se peguen porque con la harina que le pusimos esto no va a suceder. Las dejamos levar tapadas.

Prendemos el horno a temperatura media y horneamos  durante 20 minutos
Fuente: Panadería Casera de Choly Berreteaga y Mercelo Vallejo

ENSAIMADAS

Como ya les comenté en otras oportunidades , Argentina está habitada por hijos de inmigrantes europeos en su gran mayoría. Mucha de nuestra gastronomía es adaptación o recreación de recetas que heredamos de nuestros abuelos. Para los que no conocen nuestra pastelería y panadería les cuento que junto con el pan ,las panaderías venden un producto al que se lo llama factura. Las facturas son un grupo de masas leudadas con manteca o grasa y con diversos rellenos. La mayoría son copia de "bollitos" vieneses, pero también tenemos algunos que tienen otros orígenes. Ese es el caso de la ensaimada. Como ya sabrán , la ensaimada es de origen mallorquino. Dicen que llegó a Mallorca de la mano de los árabes y que su forma emula al turbante que ellos usan. Una de las ciudades que es muy conocida por su elaboración es San Pedro , la cual fue declarada la Capital Nacional de la Ensaimada Argentina. Dicen que vino de la mano

de Juan Puig, confitero en la milicia española quien llegó de Felanich en 1951 y se instaló en San Pedro, provincia de Buenos Aires. Y desde allí para agasajar a los inmigrantes mallorquinos es que comenzó a elaborar las ensaimadas. Estas se hicieron muy populares y hoy en día lo común es consumirlas en formato individual junto con otras facturas.

Hay distintas versiones para elaborarlas , con manteca o con grasa y rellenas con crema pastelera, dulce de leche y con pasas de uva también. Yo les dejo mi versión bien básica , ustedes agrégenle lo que más les guste.

 

Ingredientes

Esponja
25 gs levadura fresca
1/2 cucharadita azúcar
1 cucharada harina 000 (de fuerza)
1/3 taza de leche tibia

Masa
300gs harina 000 (de fuerza)
100 gs azúcar
2 huevos
1/2 taza leche

Extras
120 gs manteca (mantequilla)
azúcar impalpable (glas)

Mezclar todos los ingredientes de la esponja en un bowl y dejar tapado en un lugar tibio hasta que espume. Colocar la harina en un bowl, hacer un hueco y colocar en el centro el azúcar, los huevos, la leche tibia y la esponja hecha globitos. Amasar bien hasta que se forme una masa lisa. Acuérdense lo que siempre les digo de amasar con ganas y por lo menos unos 10  minutos. Si la masa queda muy flojita y se pegotea agregar un poco de harina y si pasa al revéz agregarle un poquito de leche. Dejar levar en un bowl aceitado , tapando con un paño hasta que duplique su tamaño. Estirar la masa en forma de rectángulo. Si no alcanza la mesada hacerlo en dos partes. Untar con la mantequilla pomada o sea cremosa , toda la superficie. Cortar en tiras y enrollarlas. Encender el horno al máximo , o sea unos200ºC aproximadamente. Ponerlas paraditas en una placa enmantecada y enharinada, y dejar levar. Llevarlas al horno y una vez que estén doradas retirarlas y espolvorearlas en caliente con azúcar impalpable.

TORTA PICADURA DE ABEJA - BIENENSTICH

Esta torta recibe su nombre de la traducción del alemán, Bienenstich, o sea picadura de abejas. Cuando uno lee el nombre supone que es una torta de miel, pero no es así. Su nombre lo recibió de el panadero de Andernach y sus aprendices. Resulta que en 1474 los habitantes de Linz am Rhein planeaban un ataque a la ciudad vecina de Andernach, ya que fueron desposeídos por parte del emperador de sus derechos de cobrar un impuesto por permitir a los barcos cruzar el río. Dos aprendices de panadería recorrieron los muros de la ciudad de Andernach y comieron de los nidos de abejas que se encontraban allí y cuando vieron que estaban siendo atacados les tiraron los nidos de abeja encima y estos asustados, tuvieron que huir tras ser picados por las abejas. Para festejar el triunfo inventaron esta torta en honor a las abejas.

Esta es otra más de las historias que hay detrás de las tortas , no se si será cierta pero la verdad es que es muy pintoresca.

Cuando era chica las monjas alemanas preparaban esta torta y la cortaban así, en forma de cuadrado, y la servían junto con las facturas. El resultado es una masa muy suave , similar a  al brioche y con el agregado del crujiente de las almendras. Esta vez preparé la mitad de la receta que les indico más abajo. Me pareció que quedó un poco alta con respecto a lo que yo la conocía. Para la próxima deberé usar un molde más grande, el de 23 cm x 23 cm va a andar bien. Esta torta la tenía pendiente de preparar hace ya un tiempo como le comentaba a Margret. La receta es de Blanca Cotta una cocinera argentina que es una maravilla en todo sentido.

¿Alguna vez te picó una abeja? A mí, una avispa, supongo que es parecido. ¡Qué dolor!

Masa

1/2 kg harina 0000 (de repostería)

50 gs levadura fresca

125 cc agua tibia

1 huevo

120 gs azúcar

60 gs manteca (mantequilla)

250 cc leche

ralladura de un limón

pizca de sal

Cubierta

100 gs manteca (mantequilla)

125 gs almendras sin piel

100 gs azúcar

2 cucharadas leche

esencia de vainilla

Relleno

250 gs crema (nata)

3 cucharadas azúcar

Decoración

azúcar impalpable

Formar una esponja con la levadura, el agua tibia, una cucharadita de azúcar y una cucharada de harina. Dejar que espume y agregarle luego el huevo, el azúcar, la manteca derretida (no caliente), la leche tibia, la ralladura del limón y la pizca de sal. Mezclar todo esto e ir incorporando la harina de a poco hasta formar un bollo tierno y liso. Dejar levar en un bowl tapado hasta que duplique su volumen.

Mientras tanto picar la almendras y ponerlas en una cacerolita junto con el azúcar y  la manteca. Revolver hasta que se funda la manteca con el azúcar. Retirar del fuego y agregar la leche y la esencia. Reservar.

Tomar la masa leudada y extender en una placa enmantecada y enharinada. Darle 2 cm de espesor, dejar levar otra vez, tapada con un paño. Cuando haya levado colocar la mezcla de almendras sobre la superficie y llevar a un horno medio hasta que la superficie se dore. Esto va a ser como unos 40 minutos, más o menos. Batir la crema junto con el azúcar y reservar en la heladera hasta el momento de usar.

Retirar y dejar enfriar del todo, cortar al medio y rellenar con la crema chantilly. Cortar en cuadrados y servir espolvoreando con azúcar impalpable.