martes, 19 de enero de 2010

SAINT HONORÉ

Este es uno de los clásicos de la pastelería que a mi entender no hay que dejar de probar. Les cuento un poco de historia y de como llegó a llamarse así este postre. Allá por el año 650 nació en Francia, San Honorato, quien fue obispo de la localidad francesa de Amiens. Son muchos los milagros que se le atribuyen a él pero uno de los más conocidos es el que cuenta que la sirvienta que vivía en su casa estaba cocinando el pan en la cocina y cuando se enteró que había sido proclamado obispo dijo que solo le creería si de la pala quemada de madera que ella usaba para el horno clavada en el suelo, brotaba un árbol. Así fue que la clavó en el jardín y de allí creció una hermosa morera que hoy en día sigue existiendo en la casa natal de Saint Honoré.
Fue por esto y por otros hechos más acontecidos, que los panaderos y pasteleros tomaron a Saint Honoré como patrono. Me imagino los cientos de pasteleros que le han pedido infinidad de veces "por favor que no se corte la crema" o " santito querido, que no se baje la torta en el horno" y los miles y miles de pedidos que debe haber tenido que atender el pobre .
Cuestión que supongo yo, que después de tenerlo tan atareado al pobre Santo a un chef se le ocurrió hacerle una torta en su honor, en agradecimiento. Fue así que nació este gateaux tan particular lleno de bolas de crema.
Pasando a nuestro postre les cuento que la explicación capáz que es extensa pero para que no se apachcuchen les cuento que básicamente son dos tipos de masa , un relleno y un baño, eso es todo. Lleva un rato hacerlo , pero podemos empezar el día anterior y dejamos el armado para después. La receta es la típica receta, no quise modificarla en nada para poder probar su sabor original . Desde ya que los profiteroles se pueden rellenar con lo que más les guste, así con esta crema quedan muy suaves.PROFITEROLES - MASA BOMBA o PASTA CHOUX

250 cc agua

75 gs manteca(mantequilla)

una pizca de sal

150 gs harina 0000 (de repostería)

4 huevos

Poner en una olla el agua, la manteca y la pizca de sal. Cuando rompe el hervor volcamos de golpe la harina y revolvemos con mucha ganas con una cuchara de madera. Ojo! No se asusten porque se hace un engrudo que parece que ya nos salió todo mal de entrada. Pero no desesperen es así se forma un engrudo que se va desprendiendo de las paredes de la olla. No dejen nunca de revolver con energía eh? Dejamos un instante la olla en el fuego y retiramos para agregarle los huevos de a uno por vez , sin dejar de revolver, y hacemos esto hasta completar todos los huevos. La masa se va a cortar cuando le echemos cada huevo pero después de un rato de darle con la cuchara se forma una crema otra vez. Dejamos enfriar y ponemos la crema en una manga con pico con una abertura en la que entre un dedo meñique , más o menos. Yo usé una rizada pero eso es indistinto. Formamos un aro del tamaño del molde que vamos a usar para la torta y con el resto de la mezcla , formamos pequeños montoncitos del tamaño de una nuez. Si no tienen placa de siliconas deben enmantecar y enharinar la placa. Llevamos a un horno que primero tiene que estar requete caliente , ponemos la placa dejamos que se cocinen y cuando espiamos y vemos que se pusieron gordas las bolitas , lo bajamos a mínimo para que se terminen de cocinar por adentro. Si los sacamos en este momento las bolitas se nos desinflan y quedan espantosas. O sea que a estar atentos y paciencia al lado del horno.

BASE DE MASA

100 gs manteca (mantequilla)

2 yemas

3 cucharadas azúcar

1 cucharada de vinagre de alcohol o manzana

150 gs harina 0000(de repostería)


Mezclar la manteca blanda con las yemas , el vinagre y el azúcar hasta formar una crema. Agregarle la harina sin amasar , solo integramos bien. Llevamos a la heladera por lo menos media hora hasta que tome cuerpo. La estiramos entre dos papeles manteca y la llevamos otra vez a la heladera. Cuando tomó cuerpo, retiramos el papel de arriba y horneamos a temperatura media hasta que se dore levemente . Pinchar la superficie para que no se infle.


CREMA

200 gs azúcar

2 cucharadas harina

4 yemas

2oo cc leche

1 cucharada de gelatina sin sabor

5 cucharadas agua

4 claras

esencia de vainilla


Poner en una olla el azúcar, las yemas y la harina. Revolver continuamente con cuchara de madera. Formar una pasta y agregar la leche, llevar al fuego hasta que espese. Hidratar la gelatina en agua fría y volcar sobre la crema tibia (no caliente porque se quema la gelatina)Mezclar bien y agregar luego las claras batidas a nieve de manera envolvente. Agregar la esencia de vainilla y dejar enfriar fuera de la heladera. Poner en una manga con un pico liso pequeño. Tomar los profiteroles y hacerles una cruz por debajo con un cuchillo. Rellenar por ahí con la crema y llevar a la heladera patas para arriba para que no se nos escape el relleno.

ARMADO

Poner en la fuente que vamos a servir la base de la tarta, apoyar encima el aro de masa bomba. Rellenar el interior con la crema hasta el nivel del aro. Acomodar los profiteroles como si fuera una torre.

BAÑO

1 taza de azúcar

1/3 taza de agua


Llevar al fuego el azúcar y el agua sin revolver y esperar a que se forme un almíbar ligero. Retirar y pincelar el aro y los profiteroles (la cara que se ve). Llevar al fuego otra vez la olla y dejara hasta que se haga un caramelo ojo! sin tocar ni revolver. Retirar y con una cuchara tomar un poco de caramelo y formar los hilos alrededor de la torre. Llevar un rato a la heladera porque se sirve fría.

34 comentarios:

  1. Me encantan los profiteroles (como los llamamos aquí), son tan finos que simplemente se deshacen en la boca. El Saint Honoré te quedó estupendo. Besos

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  2. Erika, no conocia la histora del nombre de esta tarta. Es preciosa!! te ha quedado genial, con los hilitos de caramelo, preciosa!

    Besos.

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  3. Te ha quedado perfecta, es una tarta laboriosa pero el resultado recompensa seguro! Con el caramelo encima queda muy bonita...
    Esta tarta es uno de los grandes clasicos que aun tengo pendientes... a ver si con tu receta me animo a probarla ;)

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  4. qué de cosas nos cuentas... mola!!
    la tarta tiene una pinta estupenda... seguro que much@s creyentes, cuando la intenten pedirán que les salga como la tuya...
    mil besos

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  5. Qué bonito te ha quedado, esto también lo tengo en cartera para probar... felicitaciones!

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  6. Creo que es una de las tartas más ricas (por el relleno de los profiteroles), y más espectaculares. Nunca la hice porque me asusta un poco toda la labor que conlleva, aunque explicado por tí, parece sencillo.
    No tenía ni idea de cuál era la historia de la tarta, pero me ha encantado el ratito de lectura. Parece que estuviera leyendo un bonito libro histórico jajaja.
    Te felicito por esta maravilla, así como por la receta de aprovechamiento, que también has planchado :.)

    Un besín.

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  7. Sabías que esta es una de las primeras recetas que recorté de una revista, allá por los años 70 y me fascinó tanto que no pegué ojo la noche anterior a prepararla pensando en su dificultad? Hace muchos años que no lo hago, pero creo que no tardaré.
    un biquiño

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  8. Erika, qué barbaridad, esta tarta ya es de repostera maestra!!!!!!

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  9. Si es que tienes una mano increible! todas tus tartas o tortas te salen perfectas! es maravillo leer tus historias (a partir de ahora ya sé a quién debo rezar cuando encienda el horno:-) y encima estas maravillosas obras de arte! Como me gustaría poder espiarte por un agujerito y verte en acciòn decorando una de estas tortas:-) bssssssssss

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  10. Te felicito por esta tarta. Qué profesional. Creo que nunca me atreveré con ella. Me parece super elaborada y yo soy demasiado perezosa.

    Por cierto tus obleas de arroz ¿no estarán estropeadas? Cuando remojo las mías no se rompen en absoluto, parecen una fina lámina de goma.

    besos

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  11. Erika, ya me has dejado loca hija, como te ha quedado le Saint Honoré por dios!! y
    Yo sabia que era el patron de los panaderos , pero no sabia porqué. Te puedo decir que es muchisimo mas bonita que muchas que se ven a veces en los escaparates de las pastelerias aqui . Has hecho un trabajo digno de aplausos y vitores ole ole y ole.
    Ahh y me ha encantado el detalle de espiar las bolitas y lo de llevar los profiteroles patas arriba.
    Muchos besotes y disfruta ahora de ella, saboreando cada profiterol relleno con esa deliciosa crema.

    PS: que ésto no puedo tunearlo, vamos es que ni me atrevo a hacerlo .

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  12. Ah mira, yo no sabía que era el patrono de los panaderos, gracias a vos ya sé ahora.
    Tu trabajo como siempre increíble, super paciente, una obra de arte!!te aplaudo!..
    besos
    Gaby

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  13. Erika! perdona que me meta pero es que me parto de la risa con Eva! No me creo que no sea capaz de tunear esta torta... un poquito de integral aquí y allí y tenemos Honorato para rato:-) jajajajaja

    bsssssssssss a las dos!

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  14. Erika la historia encantadora, no la conocía, a veces hacemos o comemos y la verdad es que no te paras un instante a pensar si tendrá o no tendrá historia, porque todo tiene una. Me ha gustado mucho al igual que la reeta tehan quedado estupendos y el relleno de cremita me encanta.
    Besos guapaa

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  15. Hola Erika PASATE POR MI BLOG QUE TENGO UN REGALO PARA TI ...UN BESITO GUAPA


    aaahhhh Saint Honoré te han quedado de 10, yo todavia no los he echo y eso que me gustan un monton, la historia muy bonita tampoco la conocia....jejje....

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  16. Conocía esta tarta pero no con ese nombre. La masa bomba es muy rica, ultimamente la uso mucho pero en salado y queda fabulosa.
    Una ricura con ese caramelo.
    Besos

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  17. Sólo una vez hice ésta tarta, pero ni mucho menos me quedó tan bonita como la tuya! el baño con esos hilos de caramelo queda de lujo total!! No conocía la historia, joo que de cosas aprendo! tú mucho no le pides a San Honorato verdad? si todo te sale de maravilla! Besos

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  18. umm! que rico! yo lo tengo pendiente de hacer, a ver si me animo!
    besitos

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  19. Carmen:
    Si acá tambien los llamamos así
    LAura:
    Los hilitos de carmelo son super decorativos. Ideales para usar en cualquier postre
    Gemma:
    Dale, animate que no es tan difícil
    Fargopatt:
    Muchas gracias! pero no es para tanto che
    Miriam:
    Gracias! Probalo , no es tan dificil de hacer
    Nieves:
    Viste? , se aprende un montón con las historias que hay detrás de las comidas y postres
    Pilar:
    Dale, animate otra vez y contanos!
    Ajonojli:
    Gracias! Pero no es tan complicada, luce mucho por si sola
    MAi:
    A mi también me gustaría que estuvieras en mi cocina para charlar y charlar
    Nélida:
    Voy a comprar otros que habían. Estos no están vencidos, capáz son para hacer otra cosa. Gracias por tus consejos
    Eva:
    Como me gustaría pasearme por tu ciudad y ver todo lo que preparan
    Y como te dije no creo que no puedas evar esto, espero pacientemente a ver que se te ocurre
    Gaby:
    Tus trabajos son de artista, tenes muy buena mano y mucha paciencia también
    Mai:
    Jajaja parezco una loca riendome sola frente a la pantalla. Y desde ya que esperamos su evada!
    Ma José:
    Yo soy super curiosa y siempre ando preguntando que hay detrás de cada cosa
    July:
    Muchas gracias por tu regalo!
    Kako:
    Me dejaste con la intiga , contame como la llamás. "Bola cake"?
    Elvira :
    A San Honorato, no. Pero el cielo está lleno de mis papelitos que piden que todo me salga rico
    Ivana:
    Dale! Animate que no es difícil

    Gracias a todos por pasar!

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  20. Siempre me ha parecido una de las tartas mas elgantes y sofisticadas de las muchas que hay. Es verdad que debe de ser muy entretenida, la he comido con relleno de nata-nata, de la batida y chocolate negro por encima, como si fuera una casacada y me parecio deliciosa.
    Te admiro por el trabajo y dedicacion que tiene, el hacer la pasta choux no es nada facil, jajajaja.
    Felicidades.
    bsss desde Almeria.

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  21. Erika, no soy muy fan de este postre..pero igualmente reconozco su merito, mejor dicho tu merito por hacerlo y paso a darte un beso y un abrazo.

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  22. No sabía la historia de este dulce. Te ha quedado muy bonito con el adorno de caramelo, muy buen trabajo Erika. Besos

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  23. Que maravilla, como me comía yo ahora unos cuantos profiteroles que rico por dios.... hace años que tengo ganas de hacer algo como esto.... se me ha antojadoooooo
    Un beso guapa

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  24. Erika que precioso te ha quedado este Saint Honoré !!! Como todas tus tartas, por cierto!!!

    Es un postre que me encanta y pensé en la ultima vez que lo preparamos en casa (pero con relleno de crema Chiboust) ... pues era para ir probando champan para nuestra boda !!!!
    Menudos recuerdos me has hecho pensar hoy !!!
    Besos,
    Palmira

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  25. Erica Gracias por la historia de estos "Saint Honoré". Te quedaron bellos. Me gusto la receta voy a tratar de hacerla.
    Besos,
    Mari

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  26. Hola Erika!!!Estoy loca con tu blog,que maravilla.Nací Argentina y aunque llevo más de la mitad de mi vida aquí,hay sabores y olores que nunca se olvidan...y tu me los traes y recuerdas.Tienes las rectas más importantes de mi vida allí.
    Un beso muy grande y ya tienes otra seguidora.

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  27. Te ha quedado fantástica Erika! aunque viniendo de tí eso es ya algo natural... Gracias por compartir la historia y la receta,
    Besos,

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  28. Todo un clásico convertido en delicia. Me conformaba con solo uno de esos fantásticos saint-honoré.
    Gracias por tus palabras de cariño.

    Besos.

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  29. Lola:
    Nunca la probé así , supongo que me gustaría más aún porque soy más de los sabores fuertes. No es difícil la pasta choux , de verdad.
    Lola:
    Gracias por pasar
    Lydia:
    El caramelo engalana siempre las preparaciones es muy vistoso
    MAr:
    Con gusto te daría unos cuantos
    Palmira:
    Viste? Muchas comidas nos recuerdan momentos especiales de nuestra vida
    Mari:
    Probala y me contás
    Silvia:
    Bienvenida! Cuanto me alegra que te guste lo que hay por aquí.
    Rosi:
    Gracias por tus palabras.
    Silvia:
    Es que son unos cuantos y se podría compartir sin problemas

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  30. Muy interesante la historia que narras y el postre te ha quedado como una auténtica delicia. Besos.

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  31. Hola Erika, estoy de nuevo por aquí. Te deje un mensaje en mi blog pasa a visitar.
    Besos,
    Mari

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  32. Hola Erika, qué delicia de pastel. Era mi favorito cuando era niña, y fíjate que jamás se me ha ocurrido hacerlo. Un día de estos te lo copio, jiji.
    besitos,

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  33. Hola me llamo Stella y vivo en Colombia. Busqué la receta del Saint Honoré y encontré tu página. Seguí todos los pasos y quiero decirte MUCHISIMAS GRACIAS!!! Me quedó tan bien que mi familia me felicitó. Te agradezco la forma en que explicaste el proceso, ojalá y todas las recetas que se encuentran fueran tan detalladas.

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  34. Stella:
    Ta agradezco que hayas pasado y me hayas dejado tu comentario. Lo bueno de los blogs es que a diferencia de las páginas es que plasmamos nuestra experiencia en cada receta y eso ayuda mucho al que la va a hacer, o a mi misma si la quiero repetir.
    Que alegría que te hayan felicitado!
    Saludos

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Gracias por tu tiempo. Es importante para mi saber que estás ahí.

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