SAINT HONORÉ

Este es uno de los clásicos de la pastelería que a mi entender no hay que dejar de probar. Les cuento un poco de historia y de como llegó a llamarse así este postre. Allá por el año 650 nació en Francia, San Honorato, quien fue obispo de la localidad francesa de Amiens. Son muchos los milagros que se le atribuyen a él pero uno de los más conocidos es el que cuenta que la sirvienta que vivía en su casa estaba cocinando el pan en la cocina y cuando se enteró que había sido proclamado obispo dijo que solo le creería si de la pala quemada de madera que ella usaba para el horno clavada en el suelo, brotaba un árbol. Así fue que la clavó en el jardín y de allí creció una hermosa morera que hoy en día sigue existiendo en la casa natal de Saint Honoré.

Fue por esto y por otros hechos más acontecidos, que los panaderos y pasteleros tomaron a Saint Honoré como patrono. Me imagino los cientos de pasteleros que le han pedido infinidad de veces "por favor que no se corte la crema" o " santito querido, que no se baje la torta en el horno" y los miles y miles de pedidos que debe haber tenido que atender el pobre .

Cuestión que supongo yo, que después de tenerlo tan atareado al pobre Santo a un chef se le ocurrió hacerle una torta en su honor, en agradecimiento. Fue así que nació este gateaux tan particular lleno de bolas de crema.

Pasando a nuestro postre les cuento que la explicación capáz que es extensa pero para que no se apachcuchen les cuento que básicamente son dos tipos de masa , un relleno y un baño, eso es todo. Lleva un rato hacerlo , pero podemos empezar el día anterior y dejamos el armado para después. La receta es la típica receta, no quise modificarla en nada para poder probar su sabor original . Desde ya que los profiteroles se pueden rellenar con lo que más les guste, así con esta crema quedan muy suaves.PROFITEROLES - MASA BOMBA o PASTA CHOUX

250 cc agua

75 gs manteca(mantequilla)

una pizca de sal

150 gs harina 0000 (de repostería)

4 huevos

Poner en una olla el agua, la manteca y la pizca de sal. Cuando rompe el hervor volcamos de golpe la harina y revolvemos con mucha ganas con una cuchara de madera. Ojo! No se asusten porque se hace un engrudo que parece que ya nos salió todo mal de entrada. Pero no desesperen es así se forma un engrudo que se va desprendiendo de las paredes de la olla. No dejen nunca de revolver con energía eh? Dejamos un instante la olla en el fuego y retiramos para agregarle los huevos de a uno por vez , sin dejar de revolver, y hacemos esto hasta completar todos los huevos. La masa se va a cortar cuando le echemos cada huevo pero después de un rato de darle con la cuchara se forma una crema otra vez. Dejamos enfriar y ponemos la crema en una manga con pico con una abertura en la que entre un dedo meñique , más o menos. Yo usé una rizada pero eso es indistinto. Formamos un aro del tamaño del molde que vamos a usar para la torta y con el resto de la mezcla , formamos pequeños montoncitos del tamaño de una nuez. Si no tienen placa de siliconas deben enmantecar y enharinar la placa. Llevamos a un horno que primero tiene que estar requete caliente , ponemos la placa dejamos que se cocinen y cuando espiamos y vemos que se pusieron gordas las bolitas , lo bajamos a mínimo para que se terminen de cocinar por adentro. Si los sacamos en este momento las bolitas se nos desinflan y quedan espantosas. O sea que a estar atentos y paciencia al lado del horno.

BASE DE MASA

100 gs manteca (mantequilla)

2 yemas

3 cucharadas azúcar

1 cucharada de vinagre de alcohol o manzana

150 gs harina 0000(de repostería)

Mezclar la manteca blanda con las yemas , el vinagre y el azúcar hasta formar una crema. Agregarle la harina sin amasar , solo integramos bien. Llevamos a la heladera por lo menos media hora hasta que tome cuerpo. La estiramos entre dos papeles manteca y la llevamos otra vez a la heladera. Cuando tomó cuerpo, retiramos el papel de arriba y horneamos a temperatura media hasta que se dore levemente . Pinchar la superficie para que no se infle.

CREMA

200 gs azúcar

2 cucharadas harina

4 yemas

2oo cc leche

1 cucharada de gelatina sin sabor

5 cucharadas agua

4 claras

esencia de vainilla

Poner en una olla el azúcar, las yemas y la harina. Revolver continuamente con cuchara de madera. Formar una pasta y agregar la leche, llevar al fuego hasta que espese. Hidratar la gelatina en agua fría y volcar sobre la crema tibia (no caliente porque se quema la gelatina)Mezclar bien y agregar luego las claras batidas a nieve de manera envolvente. Agregar la esencia de vainilla y dejar enfriar fuera de la heladera. Poner en una manga con un pico liso pequeño. Tomar los profiteroles y hacerles una cruz por debajo con un cuchillo. Rellenar por ahí con la crema y llevar a la heladera patas para arriba para que no se nos escape el relleno.

ARMADO

Poner en la fuente que vamos a servir la base de la tarta, apoyar encima el aro de masa bomba. Rellenar el interior con la crema hasta el nivel del aro. Acomodar los profiteroles como si fuera una torre.

BAÑO

1 taza de azúcar

1/3 taza de agua

Llevar al fuego el azúcar y el agua sin revolver y esperar a que se forme un almíbar ligero. Retirar y pincelar el aro y los profiteroles (la cara que se ve). Llevar al fuego otra vez la olla y dejara hasta que se haga un caramelo ojo! sin tocar ni revolver. Retirar y con una cuchara tomar un poco de caramelo y formar los hilos alrededor de la torre. Llevar un rato a la heladera porque se sirve fría.