PAN DULCE INTEGRAL

Aquí estoy yo detrás de esta ventana del calendario de adviento que tan generosamente creo Noema para todos nosotros y me encuentro compartiendo con todos un poquito de nuestra Navidad. A diferencia del hemisferio norte nosotros estamos comenzando el verano, Bs As es una ciudad muy calurosa y húmeda, y es muy común que recibamos la Noche Buena en sandalias y ropa finita de algodón. La temperatura puede llegar a los 40ºC , desde ya mucho calor. Es por eso que nuestras mesas se llenan de comidas frías, ensaladas y postres helados o ensaladas de frutas. Pero llevamos en nuestra cultura, las costumbres de los inmigrantes, es por eso que tampoco falta en nuestra mesa navideña las frutas secas, los turrones de maní, las pasas de uva, las garrapiñadas, los confites bañados en chocolate y el pan dulce. Es increíble que con el calor que pasamos se consuma todo esto, pero es que sino no es Navidad. Entonces nos llenamos de calorías y grasas sin importar la temperatura ni los kilos que adquirimos demás.
Todas las casas ya están adornadas de fiesta desde le 8 de Diciembre, fecha en la que se arma el arbolito y todas las casas ponen en la puerta de calle algún adorno navideño. El 24 se juntan las familias y en algunos casos también los amigos en la casa de alguno que pueda brindar un espacio grande para todos los comensales. Es muy común que todos aporten algo para la cena y así al anfitrión se le hacen más llevaderos los preparativos. En nuestra familia antes de que se hagan las doce de la noche llega Papá Noel también llamado “Santa”, obviamente que siempre hay alguno que se sacrifica y se pone botas, traje y careta de goma (que oculta la identidad). Ah! Guantes también porque los chicos miran hasta los posibles anillos y nos descubren! Ni les cuento que parecemos un sauna móvil, terminamos ensopados! Los chicos abren sus regalos, y los grandes también, porque hay regalos para todos. Y después brindamos y tiramos cohetes y fuegos artificiales (aunque en mayor cantidad para Año Nuevo). Es así como se celebra en la mayoría de las casas la Nochebuena. Ah! Me olvidaba! Obviamente que todo esto acontece con villancicos como música de fondo. Para esta ocasión quería compartir con ustedes el pan dulce, es así como le llamamos al panettone de origen italiano. La versión que hoy les propongo es la integral que desde ya no es la más consumida. Pero quise hacer una variante para todos aquellos que buscan alimentarse más sanamente. Después de varias pruebas y de haber comido unos cuantos pan dulces esta es la receta final que me dio mejores resultados. Al que le gustan las cosas muy dulces abstenerse porque muy dulce que digamos no es. Desde ya que es muy rico, por lo menos a los que estamos acostumbrados a comer panes integrales. Algo que tienen que tener en cuenta es que este pan se realiza en dos días lo cual no significa que van a estar amasando 24 hs! O sea si empiezan hoy a la noche, lo estarán horneando mañana a la noche.

ESPUMA O POLISH
250 gs harina 000 (de fuerza)
25 gs levadura fresca prensada
200 cc agua apenas tibia

MASA
350 gs harina integral fina
1 cucharada harina de algarroba
100 gs azúcar
50 gs azúcar integral
2 cucharadas aceite neutro (girasol o maíz)
25 gs levadura fresca prensada
Esencia de azahar o de pan dulce
80 cc leche apenas tibia
1 huevo
1 cucharada jarabe de caña

BAÑO
4 cucharadas azúcar impalpable (glas)

Poner en un bowl la harina y en el centro la levadura desmenuzada y el agua. Formar un bollo, tapar con un film y dejar trabajar durante toda la noche en un lugar templado.

A la mañana poner en un bowl la harina integral junto a la de algarroba y el azúcar. En el centro poner la levadura desmenuzada, luego la leche mezclada con la esencia. Mezclar apenas con la levadura (para que se empiece a diluir) y colocar luego el huevo, el aceite y el jarabe de caña. Mezclar bien hasta integrar y después incorporar la espuma o polish que teníamos levando del día anterior. Al principio vamos a ver que no se quiere mezclar pero trabajar bien la masa hasta que se integren los dos colores. Una vez que amasamos por un buen rato y la masa está suave la ponemos en un bowl y la tapamos. La dejamos levar por lo menos 4 horas. No es una masa que leve rápido. Al mediodía tomamos la masa leudada la desgasificamos y estiramos. Colocamos en el centro las frutas secas y las pasas (si queremos las maceramos en rhum desde el día anterior) y amasamos hasta que se incorporan bien. Dividimos la masa en las porciones que querramos según el molde que tengamos. En este caso yo tenía el molde de papel para pan dulce de medio kilo, o sea que me salieron dos. Dejamos levar por lo menos un par de horas y horneamos a temperatura media por 45 minutos.
Si queremos que quede más linda la presentación lo bañamos con un glacé hecho con azúcar impalpable diluida en unas gotas de limón.